Da Amazônia direto para sua mesa - Lombo de piraruru com molho de mel e laranja acompanhado por risoto de banana da terra

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja
acompanhado por risoto de banana da terra

Estive algumas vezes na região norte. Em Manaus e Belém, para ser mais exato. E sempre comi muito bem. Comida farta e de qualidade. E como a comida é farta e o preço é o mesmo das demais capitais, a relação "custo x benefício" é extremamente favorável. 

Minha preferência, os peixes! São um espetáculo a parte. Em especial os chamados peixe de "couro". Os meus preferidos? O Filhote, o Pirarucu, o Tambaqui e o Tucunaré. A carne desses peixes, bastante versátil, rende filés inteiros que vão bem assados, fritos, na chapa e cozidos. Aqui, vamos de Pirarucu. Na chapa.

Como acompanhamento, outro ingrediente típico da região amazônica, a banana da terra. Se você não sabe, não se come a banana da terra crua. Seu gosto é terrível. Ela precisar ser frita, assada ou cozida para liberar seu paladar adocicado. Assim, para que peixe e acompanhamento não destoassem muito um do outro, a opção foi por regar ambos com um suculento molho de mel, laranja e vinho verde português.

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra

Como resultado, um espetacular lombo de pirarucu com molho de mel e laranja acompanhado por risoto de banana da terra. Em minha modesta opinião, o prato mais saboroso que já preparei.

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra 

Piraruco ao molho de mel e laranja (para duas pessoas)

Ingredientes 

• 2 lombos de piraruco
• Suco de uma laranja
• Suco de meio limão siciliano
• 5 colheres de sopa de mel
• Tempero para peixe (pitada do Jamaicano, do pitada natural, ou sal e pimenta a gosto)
• Uma taça de vinho verde português ou simular

Modo de preparo do lombo

• Descongele o lombo de pirarucu
• Seque bem para que, durante a fritura, o peixe não solte muito líquido
• Tempere ambos os lados com sal e pimenta ou com tempero próprio para peixe
• Acrescente o suco de meio limão siciliano
• Utilize uma chapa ou uma frigideira antiaderente para preparar os lombos
• Aqueça a chapa ou a frigideira
• Preencha o fundo com azeite (cerca de 2 milímetros são suficientes)
• Doure ambos os lados do lombo por cerca de 7 minutos cada lado, só mudando o lado após terminado o tempo.
• O tempo elevado é necessário pois o lombo do pirarucu é grosso e seu cozimento demorado. Não se preocupe, o lombo não ficará torrado ou queimado
• Reserve

Modo de preparo do molho de mel e laranja

• Em uma panela funda, acrescente o mel e o suco de laranja
• Misture bem e permaneça mexendo a mistura com movimentos lentos e circulares até o final do preparo
• Deixe a mistura ferver
• Acrescente o vinho e aguarde até o excesso de líquido evaporar e o molho engrossar
• Deixe o molho esfriando na geladeira para que fique ainda mais consistente

Risoto de banana da terra (para duas pessoas)

Ingredientes 

• 1 xícara de arros arbóreo
• 1/4 de cebola picada
• 2 litros de água
• 2 tabletes de caldo de legumes
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Azeite
• 1 taça de vinho verde português ou similar
• 1 banana da terra cortada em cubos pequenos (corte em rodelas e depois corte a rodela em 4 pedaços)
• Meia xícara de queijo parmegiano reggiano ou minas curado ralado

Modo de preparo

• Em uma panela, ferva os dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de legumes
• Misture até dissolverem
• Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo
• Em uma panela antiaderente aquecida, acrescente azeite
• Refogue a cebola até ficar transparente
• Acrescente o arroz arbóreo e deixe refogar por cerca de dois minutos
• Adicione o vinho e mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de legumes (só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e o risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência
• Enquanto o risoto cozinha, prepare a banana da terra
• Em um frigideira antiaderente, acrescente uma colher de manteiga sem sal e doure a banana
• Reserve
• Quanto o risoto estiver no ponto, acrescente a banana da terra e misture delicadamente
• Desligue o fogo
• Acrescente uma colher de manteiga e misture delicadamente
• Por fim, acrescente o queijo ralado e misture delicadamente
• Para incrementar o visual do prato, pique um pouco de salsinha e misture ao risoto
• Quanto servir, despeje o molho de mel e laranja sobre o peixe e o risoto
• Sirva acompanhado de um espumante Demi Sec ou vinho verde português

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra

Salmão? Acho que não. Truta salmonada com purê de batata baroa e limão siciliano

O Salmão anda escaço. Fato! O Chile, principal fornecedor de salmão do Brasil, não tem sido capaz de atender a crescente demanda. Com isso, seus substitutos estão ganhando força nas melhores casas do ramo. Aqui, optamos pela truta salmonada. Mas se você acha que está levando gato por lebre ao comprar uma truta salmonada ao invés de salmão, preciso fazer alguns esclarecimentos para deixar transparentes a diferença entre os dois peixes.

Truta salmonada com purê de batata baroa e limão siciliano

Primeiro, precisamos deixar claro que a truta é um peixe de carne branca. Seu tom avermelhado é conseguido com a introdução de betacaroteno em sua ração. A truta salmonada apresenta uma coloração mais intensa que a do salmão e um aroma e sabor mais suaves. Mas as semelhanças dessa dupla não se restringem à tonalidade da carne. Além de serem excelentes fontes de proteína, os dois peixes carregam nutrientes importantes, que trazem igual benefício para a saúde e fazem a diferença na alimentação saudável do dia a dia. Eu, particularmente, prefiro a consistência e o menor teor de gordura da truta. "Make your choice"!

Aqui optamos pela truta grelhada no azeite. Para acompanhar, um purê de batata baroa com limão siciliano, adocicado e cítrico ao mesmo tempo, e o simples arroz branco.

Escolhemos a batata baroa por seu paladar adocicado. Acrescentamos o caldo do limão siciliano para dar um toque cítrico ao purê. União mais que recomendada para acompanhar o peixe de cor intensa, consistência firme e paladar suave, o que permite que o tempero utilizado se destaque. O arroz, aqui, é mero coadjuvante e pode ser dispensado. Mas a verdade é que ele ficou bem na foto ;-)

Para o tempero do peixe, optamos pela já conhecida Pitada de Jamaicano do Pitada Natural. Estamos falando de cebola, cebolinha, limão, pimenta do reino, alho, salsa, hortelã, pimenta da jamaica, coentro, erva doce, ácido cítrico, alho, gengibre e páprica picante. Além disso, sal à gosto e caldo do limão siciliano utilizado no purê. Na hora de servir, alcaparras como toque final.

No purê, além da batata baroa, que passou 30 minutos no forno para ficar no ponto certo, creme de leite fresco, para garantir uma consistência mais suave, caldo do limão siciliano e queijo grana padano ralado.

Em breve, detalhe dos ingredientes e o modo de preparo. Até!!

Truta salmonada com purê de batata baroa e limão siciliano

Lombo de bacalhau com cebolas caramelizadas em cama de batatas

Se há um peixe que desperta paixão entre os brasileiros ele certamente é o bacalhau. Mas não se engane. Há muito gato sedo vendido como lebre por aí quando o assunto é bacalhau. O legítimo bacalhau é largo e alto, com lombos bem grossos e carne bem branca. Em minha modesta opinião, o melhor é o norueguês (Gadus Morhua) embora o português também faça bonito. 

Aproveitando uma super promoção do Pão de Açucar, com o kg do lombo bacalhau norueguês já limpo, dessalgado, sem espinhas e escamas, por R$ 42, o final de semana só poderia ser dedicado a ele.

Restava apenas um problema a ser resolvido. Queria fugir do tradicional. Nada de bacalhau desfiado ou em postas ao forno. Nada de bacalhau na nata. Dessa vez o bacalhau precisaria ser servido deitado em berço esplêndido e vestido em roupa de gala. E a solução foi simples. Ele repousaria sobre uma confortável e deliciosa cama de batatas e sob um manto de cebolas caramelizadas.

Por falar em cebolas caramelizadas, jamais poderia imaginar que a combinação do peixe com a cebola adocicada renderia tantos elogios. Fica a dica!!

O resultado e a receita você confere logo abaixo. Receita mais que recomendada para o domingo de páscoa. Håper det smaker!!! (bom apetite em norueguês).

Lombo de bacalhau com cebolas caramelizadas em cama de batatas

Lombo de bacalhau com cebolas caramelizadas em cama de batatas

Lombo de bacalhau com cebolas caramelizadas em cama de batatas

Lombo de bacalhau com cebolas caramelizadas em cama de batatas

Ingredientes (para duas pessoas)

• 2 lombos de bacalhau dessalgados e limpos
• Sal e pimenta a gosto
• Azeite
• 4 batatas médias
• 2 cebolas médias
• Manteiga sem sal
• Mel
• 1 pimentão verde
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 1 tomate italiano
• Tomates cereja
• 2 ovos grandes
• 1 rama de alecrim
• Salsa e cebolinha

Modo de preparo

• Cozinhe as batatas em uma panela de pressão (não deixe tempo demais para que não desmanchem)
• Após o cozimento, retire sua casca, corte-as em fatias finas
• Adicione sal a gosto (com o auxílio de um moedor) e reserve
• Como o bacalhau está dessalgado, tempere-o com sal e pimenta a gosto 
• Em uma frigideira funda e antiaderente adicione azeite suficiente para cobrir metade do lombo do bacalhau
• Aqueça o azeite
• Quando estiver bem quente, doure ambos os lados do bacalhau até que um crosta dourada seja formada
• Reserve o bacalhau e não descarte o azeite em que foi dourado
• Corte as cebolas em rodelas bem finas
• Em outra frigideira, derreta a manteiga
• Doure as cebolas até que comecem a murchar
• Acrescente o mel e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos
• Reserve
• Corte os pimentões e o tomate em fatias finas
• Doure os pimentões, o tomate e o tomate cereja no azeite do bacalhau
• Enquanto isso, cozinhe os ovos
• Pique a salsa e a cebolinha
• Já no prato em que será servido, prepare a cama de batatas
• Regue as batatas com o azeite da fritura do bacalhau e dos legumes
• Ponha o bacalhau sobre a cama de batatas
• Regue com azeite a gosto
• Cubra o bacalhau com a cebola caramelizada
• Disponha os legumes, os tomates e o ovo cozido ao redor do bacalhau
• Finalize com a salsa e a cebolinha picadas e com o ramo de alecrim

Que tal uma moqueca pra lá de chique???

A Bahia é aqui!!! Desde que estive em Salvador hospedado na casa de grandes amigos me tornei fã de carteirinha de sua culinária. Muito peixe. Muito fruto do mar. Muito tempero e, o mais importante, muito sabor.

Embora admire a culinária baiana de maneira geral, tenho preferência descarada pela moqueca e pelo bobó. Os cremes dos dois pratos caem bem em uma série de ocasiões e combinações.

Desta vez, a opção foi pela moqueca. Mas não qualquer moqueca. Uma moqueca pra lá de chique!!! Já explico.

Moqueca é sempre um prato farto e "pesado". É comer e ser absolutamente incapaz de fazer outra coisa que não seja curtir uma boa e longa preguiça. Infelizmente, preguiça em nossa atual situação, com dois filhos pequenos, é algo que não existe. Precisávamos comer e ainda manter o pique de brincar com os meninos, pô-los para dormir, arrumar mochila para escola de um e sacola para creche de outro e ainda ter um tempinho pra nós. Logo, nada da tradicional moqueca baiana em nossa noite.

Então veio a ideia de subverter um pouco a lógica da moqueca. Não teríamos uma infinidade de postas de peixe e camarões em um delicioso mar de creme de legumes, tomate, leite de coco e dendê. Faríamos o contrário. Teríamos deliciosos filés de peixe e camarões dourados na manteiga, cobertos pelo irresistível caldo da moqueca.

Quantidade de comida controlada? Certo!!

Preguiça espantada? Certo!!

E lá fomos nós. Resultado mais que aprovado para uma refeição leve.

Moqueca chique de pescada amarela e camarões

Moqueca chique de pescada amarela e camarões

Moqueca chique de pescada amarela e camarões

Ingredientes (para 2 a 3 pessoas)

• Um filé inteiro de pescada amarela
• 9 camarões rosa grandes eviscerados
• Sal e pimenta a gosto
• Alecrim
• Alho picado
• Suco de um limão
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 pimentão verde
• 1/2 pimentão amarelo
• 3 tomates italianos
• 1/2 cebola
• 1 tablete de caldo de galinha 
• Azeite 
• 150 ml de leite de coco
• Uma colher de azeite de dendê

Modo de preparo

Peixe e camarões

• Corte o filé de peixe em pedaços menores equivalentes a 4 dedos da mão
• Em uma travessa que comporte todos os filés, adicione o suco de limão, o alho picado e o alecrim
• Ponha os filés na mistura do suco de limão por cerca de 10 minutos cada lado
• Intercalado com a etapa anterior, salpique o sal e a pimenta sobre o lado de cima dos filés (costumo usar um moedor)
• Reserve até que o caldo da moqueca esteja pronto
• Em uma vasilha, adicione os camarões
• Acrescente sal e pimenta a gosto
• Acrescente alho picado
• Reserve até que o caldo da moqueca esteja pronto
• Assim que o caldo estiver pronto, derreta uma colher de manteiga em uma frigideira antiaderente
• Acrescente uma colher de azeite 
• Quando estiver quente acrescente os filés
• Só vire de lado quando estiverem dourados (cerca de 10 minutos)
• Vire de lado e acrescente os camarões
• Vire os camarões de lado após três minutos
• Aguarde até que o outro lado do peixe e do camarão estejam dourados

Creme da moqueca

• Pique em rodelas a cebola, os pimentões e os tomates
• Em uma panela funda, aqueça o azeite (precisa ser em uma quantidade suficiente para refogar a cebola, os pimentões e os tomates)
• Adicione as cebolas
• Quanto estiverem transparentes, adicione os pimentões
• Quanto começarem a dourar, adicione os tomates
• Acrescente o tablete de caldo de galinha
• O tomate soltará um caldo. Quando ele começar a secar, desligue o fogo
• Transfira a mistura para um liquidificador e bata bem até se formar um caldo grosso (não é preciso esperar esfriar)
• Transfira o caldo de volta para a panela (não a lave entre uma operação e outra)
• Deixe ferver
• Acrescente o leite de coco e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos
• Desligue o fogo e acrescente o dendê
• Misture até ele ser dissolvido no creme

Montagem do prato

• Disponha os filés e os camarões no prato
• Com o auxílio de uma concha, regue os filés e os camarões
• Decore os pratos com tomates cereja, outros legumes salteados em manteiga ou salsa e cebolinha
• Regue, delicadamente, a opção escolhida com azeite

Para relembrar o sabor e o aroma da Costa Amalfitana, filé de pescada amarela ao limoncello acompanhado de risoto de alho poró e limão siciliano

Vietri Sul Mare, Cetara, Tramonti, Maiori, Minori, Ravello, Scala, Atrani, Amalfi, Conca dei Marini, Furore, Praiano e Positano. São essas as "Comunas" que formam os 60 km de uma das rotas cênicas mais deslumbrantes do mundo. Para os que não se situaram, a Costa Amalfitana fica na Itália, delimitada ao norte por Vietri Sul Mare, um pouquinho acima de Salerno, e ao sul pela Península de Sorrento. E foi justamente lá que nos apaixonamos ainda mais pela culinária italiana.

A foto abaixo, de um restaurante em que almoçamos em Positano, dá ideia do que é o lugar para quem ama despertar os sentidos com os pequenos prazeres da vida.

 

Mas vamos ao que interessa, o prato!!!

Quem já passou pela Costa Amalfitana sabe bem que o limão siciliano está presente em toda a região. É difícil ver uma casa que não possua ao menos um pé de limão carregado sendo exibido orgulhosamente por seu morador. A abundância do fruto faz com que o limão também esteja presente na vida econômica das cidades. Sabonetes, cremes, sorvetes, molhos, chocolates e licores. Há de tudo feito com o limão regional. Pois foi lá que experimentamos pela primeira vez o delicioso licor de limoncello e o famoso risoto de limão siciliano.

Sempre que a nostalgia da viagem bate, fazemos alguma receita com o tradicional ingrediente da região. Dessa vez optamos por um filé de pescada amarela (peixe de carne branquíssima, consistente e de aroma agradável) temperado com licor de limoncello e um risoto de alho poró com limão siciliano. 

O licor de limoncello não é fácil de encontrar por aqui. Mas sua falta não afeta muito o resultado final do prato. Você pode facilmente substituí-lo pelo próprio suco do limão siciliano. Se você optar por fazer o licor em casa, aí vai a receita.

Para incrementar o visual do risoto, decoramos o prato com croutons de presunto tipo parma. Além de tornar o prato visualmente mais atraente, o crouton transforma a experiência de degustar o risoto em algo novo e inesperado. Vale a experiência.

Vale lembrar que o risoto dever ser servido assim que ficar pronto. Portanto, você precisará "casar" o tempo de preparo dos pratos. O peixe leve cerca de 15 minutos para ficar pronto após ter sido temperado. O risoto 30 minutos. You do the math!!!

Organizar tudo que você precisará antes de começar a preparar os pratos é fundamental

Filé de pescada amarela ao licor de limoncello

Risoto de alho poró e limão siciliano com croutons de presunto parma

Risoto de alho poró com limão siciliano

Ingredientes

• 1 talo de alho poró
• 1 xícara de arroz arbóreo
• caldo de galinha (2 tabletes dissolvidos em 2 litros de água)
• 1 colher Manteiga sem sal
• 1 xícara de queijo parmegiano regiano, grana padano ou pecorino romano
• 6 fatias de presunto tipo parma
• Azeite de oliva extra virgem
• Suco de 1 limão siciliano
• Raspas da casca de um limão siciliano
• 1 taça e vinho branco

Modo de preparo

Croutons de parma

• Antes de iniciar o preparo do risoto você precisará fazer o crouton de parma. Para isso:
• Forre uma forma com papel manteiga
• Disponha as fatias de parma no tabuleiro de modo a que elas não se sobreponham umas as outras
• Leve ao forno médio (180º) até que desidratem
• Retire do forno e, com as mãos, quebre as fatias de parma em pequenos pedaços.

Caldo de galinha

• Ferva dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de galinha
• Misture até dissolverem
• Reserve

Risoto

• Mantenha o caldo aquecido em uma panela (fogo baixo)
• Pique o talo do alho poró e refogue-o no azeite até que comece a ficar brilhante e translúcido (o alho poró é da mesma família da cebola, portanto, não é necessário utilizar cebola nessa receita)
• Adicione o arroz e refogue-o na mistura do azeite com o alho poró
• Aumente o fogo para potência máxima e adicione o vinho branco
• Mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa.
• Acrescente o suco do limão siciliano e mexa por cerca de 5 minutos
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de galinha (Só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência.
• Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo
• Adicione a manteiga e misture o risoto para que ela derreta
• Adicione o queijo e as raspas do limão e misture
• Após levar o risoto para a vasilha em que será servido, acrescente o crouton de presunto parma
• Sirva imediatamente

Filé de pescada amarela ao limoncello

Ingredientes

• 2 filés grandes de pescada amarela
• Suco de um limão siciliano
• Raspas da casca de um limão siciliano
• Azeite
• Alho
• Sal e pimenta a gosto
• Um cálice de licor de limoncello

Modo de preparo

• Em um recipiente, misture bem três colheres de sopa de azeite, o suco do limão e o cálice do licor
• Acrescente o alho e misture novamente
• Adicione sal e pimenta a gosto para temperar os dois filés e misture bem
• Disponha os filés em um tabuleiro
• Regue ambos os lados com a mistura preparada
• Espere cerca de 30 minutos para que o peixe "pegue" bem o tempero
• Transfira o peixe do tabuleiro para outro recipiente retirando o excesso do marinado (não descarte o marinado)
• Em fogo médio e utilizando uma frigideira antiaderente, acrescente o azeite
• Quando o azeite estiver quente acrescente os filés de pescada amarela
• Só mude o peixe de lado quando o lado colocado primeiro na frigideira estiver bem dourado
• Terminando de dourar ambos os lados, retire o peixe da frigideira e reserve
• Em fogo baixo, acrescente o marinado na frigideira e mexa bem
• Reduza a mistura até que o excesso do suco de limão tenha evaporado
• Utilize o caldo resultante para depositar sobre os filés de peixe
• Decore com raspas de limão, ervas picadas e tomates cereja