Da Amazônia direto para sua mesa - Lombo de piraruru com molho de mel e laranja acompanhado por risoto de banana da terra

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja
acompanhado por risoto de banana da terra

Estive algumas vezes na região norte. Em Manaus e Belém, para ser mais exato. E sempre comi muito bem. Comida farta e de qualidade. E como a comida é farta e o preço é o mesmo das demais capitais, a relação "custo x benefício" é extremamente favorável. 

Minha preferência, os peixes! São um espetáculo a parte. Em especial os chamados peixe de "couro". Os meus preferidos? O Filhote, o Pirarucu, o Tambaqui e o Tucunaré. A carne desses peixes, bastante versátil, rende filés inteiros que vão bem assados, fritos, na chapa e cozidos. Aqui, vamos de Pirarucu. Na chapa.

Como acompanhamento, outro ingrediente típico da região amazônica, a banana da terra. Se você não sabe, não se come a banana da terra crua. Seu gosto é terrível. Ela precisar ser frita, assada ou cozida para liberar seu paladar adocicado. Assim, para que peixe e acompanhamento não destoassem muito um do outro, a opção foi por regar ambos com um suculento molho de mel, laranja e vinho verde português.

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra

Como resultado, um espetacular lombo de pirarucu com molho de mel e laranja acompanhado por risoto de banana da terra. Em minha modesta opinião, o prato mais saboroso que já preparei.

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra 

Piraruco ao molho de mel e laranja (para duas pessoas)

Ingredientes 

• 2 lombos de piraruco
• Suco de uma laranja
• Suco de meio limão siciliano
• 5 colheres de sopa de mel
• Tempero para peixe (pitada do Jamaicano, do pitada natural, ou sal e pimenta a gosto)
• Uma taça de vinho verde português ou simular

Modo de preparo do lombo

• Descongele o lombo de pirarucu
• Seque bem para que, durante a fritura, o peixe não solte muito líquido
• Tempere ambos os lados com sal e pimenta ou com tempero próprio para peixe
• Acrescente o suco de meio limão siciliano
• Utilize uma chapa ou uma frigideira antiaderente para preparar os lombos
• Aqueça a chapa ou a frigideira
• Preencha o fundo com azeite (cerca de 2 milímetros são suficientes)
• Doure ambos os lados do lombo por cerca de 7 minutos cada lado, só mudando o lado após terminado o tempo.
• O tempo elevado é necessário pois o lombo do pirarucu é grosso e seu cozimento demorado. Não se preocupe, o lombo não ficará torrado ou queimado
• Reserve

Modo de preparo do molho de mel e laranja

• Em uma panela funda, acrescente o mel e o suco de laranja
• Misture bem e permaneça mexendo a mistura com movimentos lentos e circulares até o final do preparo
• Deixe a mistura ferver
• Acrescente o vinho e aguarde até o excesso de líquido evaporar e o molho engrossar
• Deixe o molho esfriando na geladeira para que fique ainda mais consistente

Risoto de banana da terra (para duas pessoas)

Ingredientes 

• 1 xícara de arros arbóreo
• 1/4 de cebola picada
• 2 litros de água
• 2 tabletes de caldo de legumes
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Azeite
• 1 taça de vinho verde português ou similar
• 1 banana da terra cortada em cubos pequenos (corte em rodelas e depois corte a rodela em 4 pedaços)
• Meia xícara de queijo parmegiano reggiano ou minas curado ralado

Modo de preparo

• Em uma panela, ferva os dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de legumes
• Misture até dissolverem
• Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo
• Em uma panela antiaderente aquecida, acrescente azeite
• Refogue a cebola até ficar transparente
• Acrescente o arroz arbóreo e deixe refogar por cerca de dois minutos
• Adicione o vinho e mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de legumes (só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e o risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência
• Enquanto o risoto cozinha, prepare a banana da terra
• Em um frigideira antiaderente, acrescente uma colher de manteiga sem sal e doure a banana
• Reserve
• Quanto o risoto estiver no ponto, acrescente a banana da terra e misture delicadamente
• Desligue o fogo
• Acrescente uma colher de manteiga e misture delicadamente
• Por fim, acrescente o queijo ralado e misture delicadamente
• Para incrementar o visual do prato, pique um pouco de salsinha e misture ao risoto
• Quanto servir, despeje o molho de mel e laranja sobre o peixe e o risoto
• Sirva acompanhado de um espumante Demi Sec ou vinho verde português

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra

Risoto de pancetta com tomates italianos

Risoto de pancetta com tomate italiano

Já ouviu alguém dizer que pizza que passou a noite na geladeira, quando requentada na frigideira, é muito melhor que a quentinha entregue na noite anterior em sua casa? Exageros à parte, há algumas comidas que se saem muito bem mesmos após sofrerem tamanho sacrilégio!! Que fique claro que sou contra o desperdício (prefiro fazer comida em quantidade para faltar que para sobrar), mas dizer que a comida requentada é melhor que a recém preparara é um grande exagero. 

No entanto, há exceções a essa regra. O risoto é um típico caso de milagre no reaproveitamento da comida. Um risoto milanês que sobra de um jantar pode muito bem dar origem a uma infinidade de pratos. E foi justamente esse o caso do prato do dia. 

Em um domingo solitário, chegada a hora do almoço, fui tomado por uma fome descomunal que só se comparava a minha preguiça em cozinhar algo minimamente complexo. Para minha sorte, havia na geladeira um pote com risoto milanês preparado na noite anterior. Pronto, só faltava "engrossar o caldo".

Após minutos de indecisão, escolhi os dois acompanhamentos que menos me dariam trabalho. Primeiro, um belo e suculento pedaço de pancetta. Segundo, o último tomate italiano da geladeira.

Após serem picados e refogados, bastava misturar o risoto milanês, acrescentar um pouco de caldo de galinha dissolvido em água e esperar a água ferver e evaporar. Resultado mais que aprovado para um domingo preguiçoso.

Risoto de pancetta com tomate italiano

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 talo de alho poró
• 1 xícara de arroz arbóreo
• caldo de galinha (2 tabletes dissolvidos em 2 litros de água)
• 1 colher manteiga sem sal
• 1 xícara de queijo parmegiano regiano, grana padano ou pecorino romano ralado
• Azeite de oliva extra virgem
• 1 taça e vinho branco
• 3 tomates italianos picados (sem sementes)
• 200 gramas de bacon ou de pancetta picados (apenas a parte da carne) 

Modo de preparo

Caldo de galinha

• Ferva dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de galinha
• Misture até dissolverem
• Reserve

Risoto

• Mantenha o caldo aquecido em uma panela (fogo baixo)
• Pique o talo do alho poró e refogue-o no azeite até que comece a ficar brilhante e translúcido (o alho poró é da mesma família da cebola, portanto, não é necessário utilizar cebola nessa receita)
• Adicione o arroz e refogue-o na mistura do azeite com o alho poró
• Aumente o fogo para potência máxima e adicione o vinho branco
• Mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa.
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de galinha (Só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência.
• Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo
• Adicione a manteiga e misture o risoto para que ela derreta
• Reserve
• Em outra panela, frite o bacon ou a pancetta em um fio de azeite
• Acrescente tomate picado e refogue por cerca de 5 minutos
• Junte o bancon/pancetta e o tomate ao risoto e misture
• Adicione o queijo e misture
• Sirva imediatamente

Risoto de pancetta com tomate italiano

E para atender a um pedido do filho, risoto milanês e medalhões de filé



Todo pai quer que seus filhos pequenos comam bem. Mas nem todo pai lembra que para comer bem, antes alguém precisa cozinhar bem. E mais. Para comer bem a cozinha precisa ser encarada como um momento de diversão e não de obrigação. Desde a compra dos ingredientes, passando pelo preparo, até chegar ao grand finale que é degustar o prato preparado.

Não queremos só que nosso filho coma bem pois ele "precisa" comer bem. Queremos que ele com bem porque é legal comer bem. Faz uma grande diferença. Ainda temos alguns desafios pela frente. Mas ele certamente está no caminho certo.

Pois ontem foi um desses dias especiais. O menu da noite foi escolhido por ele. Com apenas 4 anos de idade o moleque tem uma grande qualidade. Vai sempre direto ao ponto. "Pai, hoje quero comer risoto com carninha". Há quem diga que a criança não deva escolher o que vai comer. Concordo. Mas vez ou outra ela pode sim. O problema está sempre nos extremos!!!

Nesse caso, pedido feito - desde que não seja por guloseimas fora de hora - é pedido atendido. Fomos ao mercado comprar o que precisávamos para preparar um jantar em que a cozinha seria comandada por ele.

Arroz arbóreo, alho poró (que prefiro utilizar no lugar da cebola), queijo parmegiano regiano, manteiga sem sal, vinho branco seco, flor de açafrão - uma das especiaria mais caras do planeta, caldo de galinha, ramos de alecrim, sal grosso, pimenta do reino em grãos e filé mignon.

Ufa!!! Mercado com criança é dureza. Mas é importante para ela saber exatamente o que está comendo. Vendo o risoto pronto dificilmente ele saberia que para ficar amarelo ele leva uma especiaria iraniana, também presente na Itália e na Espanha, que em alguns casos chega a ser tão cara quanto o ouro, que o alecrim é o mesmo ingrediente utilizado por Remy, o simpático ratinho do filme Ratatouille, para temperar um delicioso cogumelo, ou que o alho poró, embora tenha o nome de alho, não é parente dele e sim da cebola!!!

Na cozinha ele observa tudo e é meu braço direito. Sabe identificar todos os ingredientes e ao menor comando se prontifica a ajudar. É ele o responsável por me entregar os ingredientes e os utensílios não cortantes quando necessário.

E assim, brincando, ele vai aprendendo e tomando gosto pela comida e por prepará-la. Um grande diferencial para os homens nos dias de hoje. Ou você acha que as mulheres não admiram um homem que cozinhe bem???

O resultado está aí. Um belo prato de risosto milanês com filé mignon. Ao ver o resultado nosso filho tratou de falar: "Pai, tá tão bonito que vou comer até explodir!!!". É isso aí.

Risoto milanês com medalhões de filé

Risoto milanês com medalhões de filé

E se o jantar for sem o filho, vale investir em um ambiente mais intimista

Para relembrar o sabor e o aroma da Costa Amalfitana, filé de pescada amarela ao limoncello acompanhado de risoto de alho poró e limão siciliano

Vietri Sul Mare, Cetara, Tramonti, Maiori, Minori, Ravello, Scala, Atrani, Amalfi, Conca dei Marini, Furore, Praiano e Positano. São essas as "Comunas" que formam os 60 km de uma das rotas cênicas mais deslumbrantes do mundo. Para os que não se situaram, a Costa Amalfitana fica na Itália, delimitada ao norte por Vietri Sul Mare, um pouquinho acima de Salerno, e ao sul pela Península de Sorrento. E foi justamente lá que nos apaixonamos ainda mais pela culinária italiana.

A foto abaixo, de um restaurante em que almoçamos em Positano, dá ideia do que é o lugar para quem ama despertar os sentidos com os pequenos prazeres da vida.

 

Mas vamos ao que interessa, o prato!!!

Quem já passou pela Costa Amalfitana sabe bem que o limão siciliano está presente em toda a região. É difícil ver uma casa que não possua ao menos um pé de limão carregado sendo exibido orgulhosamente por seu morador. A abundância do fruto faz com que o limão também esteja presente na vida econômica das cidades. Sabonetes, cremes, sorvetes, molhos, chocolates e licores. Há de tudo feito com o limão regional. Pois foi lá que experimentamos pela primeira vez o delicioso licor de limoncello e o famoso risoto de limão siciliano.

Sempre que a nostalgia da viagem bate, fazemos alguma receita com o tradicional ingrediente da região. Dessa vez optamos por um filé de pescada amarela (peixe de carne branquíssima, consistente e de aroma agradável) temperado com licor de limoncello e um risoto de alho poró com limão siciliano. 

O licor de limoncello não é fácil de encontrar por aqui. Mas sua falta não afeta muito o resultado final do prato. Você pode facilmente substituí-lo pelo próprio suco do limão siciliano. Se você optar por fazer o licor em casa, aí vai a receita.

Para incrementar o visual do risoto, decoramos o prato com croutons de presunto tipo parma. Além de tornar o prato visualmente mais atraente, o crouton transforma a experiência de degustar o risoto em algo novo e inesperado. Vale a experiência.

Vale lembrar que o risoto dever ser servido assim que ficar pronto. Portanto, você precisará "casar" o tempo de preparo dos pratos. O peixe leve cerca de 15 minutos para ficar pronto após ter sido temperado. O risoto 30 minutos. You do the math!!!

Organizar tudo que você precisará antes de começar a preparar os pratos é fundamental

Filé de pescada amarela ao licor de limoncello

Risoto de alho poró e limão siciliano com croutons de presunto parma

Risoto de alho poró com limão siciliano

Ingredientes

• 1 talo de alho poró
• 1 xícara de arroz arbóreo
• caldo de galinha (2 tabletes dissolvidos em 2 litros de água)
• 1 colher Manteiga sem sal
• 1 xícara de queijo parmegiano regiano, grana padano ou pecorino romano
• 6 fatias de presunto tipo parma
• Azeite de oliva extra virgem
• Suco de 1 limão siciliano
• Raspas da casca de um limão siciliano
• 1 taça e vinho branco

Modo de preparo

Croutons de parma

• Antes de iniciar o preparo do risoto você precisará fazer o crouton de parma. Para isso:
• Forre uma forma com papel manteiga
• Disponha as fatias de parma no tabuleiro de modo a que elas não se sobreponham umas as outras
• Leve ao forno médio (180º) até que desidratem
• Retire do forno e, com as mãos, quebre as fatias de parma em pequenos pedaços.

Caldo de galinha

• Ferva dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de galinha
• Misture até dissolverem
• Reserve

Risoto

• Mantenha o caldo aquecido em uma panela (fogo baixo)
• Pique o talo do alho poró e refogue-o no azeite até que comece a ficar brilhante e translúcido (o alho poró é da mesma família da cebola, portanto, não é necessário utilizar cebola nessa receita)
• Adicione o arroz e refogue-o na mistura do azeite com o alho poró
• Aumente o fogo para potência máxima e adicione o vinho branco
• Mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa.
• Acrescente o suco do limão siciliano e mexa por cerca de 5 minutos
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de galinha (Só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência.
• Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo
• Adicione a manteiga e misture o risoto para que ela derreta
• Adicione o queijo e as raspas do limão e misture
• Após levar o risoto para a vasilha em que será servido, acrescente o crouton de presunto parma
• Sirva imediatamente

Filé de pescada amarela ao limoncello

Ingredientes

• 2 filés grandes de pescada amarela
• Suco de um limão siciliano
• Raspas da casca de um limão siciliano
• Azeite
• Alho
• Sal e pimenta a gosto
• Um cálice de licor de limoncello

Modo de preparo

• Em um recipiente, misture bem três colheres de sopa de azeite, o suco do limão e o cálice do licor
• Acrescente o alho e misture novamente
• Adicione sal e pimenta a gosto para temperar os dois filés e misture bem
• Disponha os filés em um tabuleiro
• Regue ambos os lados com a mistura preparada
• Espere cerca de 30 minutos para que o peixe "pegue" bem o tempero
• Transfira o peixe do tabuleiro para outro recipiente retirando o excesso do marinado (não descarte o marinado)
• Em fogo médio e utilizando uma frigideira antiaderente, acrescente o azeite
• Quando o azeite estiver quente acrescente os filés de pescada amarela
• Só mude o peixe de lado quando o lado colocado primeiro na frigideira estiver bem dourado
• Terminando de dourar ambos os lados, retire o peixe da frigideira e reserve
• Em fogo baixo, acrescente o marinado na frigideira e mexa bem
• Reduza a mistura até que o excesso do suco de limão tenha evaporado
• Utilize o caldo resultante para depositar sobre os filés de peixe
• Decore com raspas de limão, ervas picadas e tomates cereja