Mais respeito, por favor! Sou muito mais que tomate e carne. O verdadeiro bolonhesa

Bolonhesa tradicional

Você pode até achar que não. Mas sempre existe um motivo para as coisas serem como são. Defendo aqui que podemos criar nossas próprias "pitadas", mas precisamos, em certos momentos, respeitar, prestigiar e reconhecer a tradição de modo a evitar a banalidade. O tradicional bolonhesa é um desses casos. Ele é, sem dúvida alguma, a criação mais usurpada e distorcida da culinária italiana. Aqui, prestaremos uma homenagem ao original.

Estamos acostumados a chamar de molho a bolonhesa a simples mistura de extrato de tomate com carne moída. Ledo engano. O bolonhesa envolve muito mais que isso. Bacon, manteiga, cenoura, cebola, aipo ou alho poró, ervas, alho, vinho branco e leite. E tudo em uma ordem certa. Ufa!! E não é só. Outro sacrilégio é a massa. Aqui, a tradicionalmente usada é o espaguete. Por lá, nada disso. Massa larga. Como o tagliatelle ou o fettuccine. Ou você consegue imaginar os "nacos" de carne, bacon e tomate se prendendo no fino espaguete?

Bolonhesa tradicional

Pois bem. Aqui cabe a explicação do motivo de cada um dos ingredientes do tradicional bolonhesa. Primeiro, a cenoura. Caso você não saiba, o tomate italiano é extremamente ácido. Aqui, costumamos usar açúcar para neutralizar a acidez de molhos e refogados. Por lá, nada disso, cenoura e salsão. Ingredientes que quando aquecidos liberam grandes doses de açúcar.

Já o vinho tem um papel importantíssimo. Você já ouviu falar de deglaçar? Se não, está na hora. Deglaçar é uma técnica culinária que consiste em utilizar um líquido para liberar todo ingrediente que tenha se prendido ao fundo da panela durante o preparo de determinado prato. E com você sabe bem, os pedaços presos ao fundo da panela são sempre os mais saborosos. Então, a ideia do vinho na receita é não perder nada do estupendo sabor do molho. E quando falamos de deglaçar, ninguém cumpre melhor esse papel que uma taça de vinho branco. 

Por último mas não menos importante, o leite integral, que ajuda a dar maior consistência ao molho, a aumentar o seu já não tão baixo teor de gordura e a reduzir um pouco a aparência de refeição "vampiresca" do tradicional molho de tomate que vemos por aí.

Feitos os devidos esclarecimentos, é hora de arregaçar as mangas e por a mão na massa (literalmente).

Bolonhesa tradicional

Ingredientes para 4 pessoas

• Azeite
• 1 colher de manteiga sem sal
• 3 dentes de alho
• Meia cebola picada
• 1 talo de salsão ou de alho poró picado
• 1 cenoura pequena picada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 100 gramas da carne do bacon (despreze a gordura)
• 1 taça de vinho branco seco
• 4 tomates italianos picados sem semente
• Meia lata ou vidro de passata de tomate italiano
• Meia xícara de leite integral
• Ervas frescas ou desidratadas picadas a gosto (aqui, usei a pitada do italiano do pitata natural)
• 300 gramas de carne moída com baixo teor de gordura
• 500 gramas de tagliatelle ou fettuccine

Modo de preparo

• Antes de começar, é preciso registrar que todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente antes do início de seu preparo
• Ferva os tomates por cerca de 1 minuto para que soltem a pele
• Retire as sementes e pique em pedaços grandes
• Reserve
• Em uma panela, adicione o azeite e refogue as cebolas picadas
• Adicione a cenoura picada, o talo de alho poró ou salsão picado e refogue
• Aumente o fogo ao máximo e acrescente a carne moída e o bacon. Isso evita que a carne solte líquido
• Quando a carne dourar, adicione o vinho branco para deglaçar
• Acrescente o tomate picado já sem a pele, a passata de tomate italiano e os temperos frescos ou desidratados
• Reduza o fogo e deixe cozinhar até que quase todo líquido tenha evaporado
• Agora, acrescente o sal, a pimenta, o leite e a manteiga
• Cozinhe por cerca de 10 minutos em fogo baixo com a panela tampada para que o molho não perca mais líquido
• Desligue o foto e reserve
• Cozinhe a massa conforme as orientações
• Sirva com o molho sobre a massa