Risoto de pancetta com tomates italianos

Risoto de pancetta com tomate italiano

Já ouviu alguém dizer que pizza que passou a noite na geladeira, quando requentada na frigideira, é muito melhor que a quentinha entregue na noite anterior em sua casa? Exageros à parte, há algumas comidas que se saem muito bem mesmos após sofrerem tamanho sacrilégio!! Que fique claro que sou contra o desperdício (prefiro fazer comida em quantidade para faltar que para sobrar), mas dizer que a comida requentada é melhor que a recém preparara é um grande exagero. 

No entanto, há exceções a essa regra. O risoto é um típico caso de milagre no reaproveitamento da comida. Um risoto milanês que sobra de um jantar pode muito bem dar origem a uma infinidade de pratos. E foi justamente esse o caso do prato do dia. 

Em um domingo solitário, chegada a hora do almoço, fui tomado por uma fome descomunal que só se comparava a minha preguiça em cozinhar algo minimamente complexo. Para minha sorte, havia na geladeira um pote com risoto milanês preparado na noite anterior. Pronto, só faltava "engrossar o caldo".

Após minutos de indecisão, escolhi os dois acompanhamentos que menos me dariam trabalho. Primeiro, um belo e suculento pedaço de pancetta. Segundo, o último tomate italiano da geladeira.

Após serem picados e refogados, bastava misturar o risoto milanês, acrescentar um pouco de caldo de galinha dissolvido em água e esperar a água ferver e evaporar. Resultado mais que aprovado para um domingo preguiçoso.

Risoto de pancetta com tomate italiano

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 talo de alho poró
• 1 xícara de arroz arbóreo
• caldo de galinha (2 tabletes dissolvidos em 2 litros de água)
• 1 colher manteiga sem sal
• 1 xícara de queijo parmegiano regiano, grana padano ou pecorino romano ralado
• Azeite de oliva extra virgem
• 1 taça e vinho branco
• 3 tomates italianos picados (sem sementes)
• 200 gramas de bacon ou de pancetta picados (apenas a parte da carne) 

Modo de preparo

Caldo de galinha

• Ferva dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de galinha
• Misture até dissolverem
• Reserve

Risoto

• Mantenha o caldo aquecido em uma panela (fogo baixo)
• Pique o talo do alho poró e refogue-o no azeite até que comece a ficar brilhante e translúcido (o alho poró é da mesma família da cebola, portanto, não é necessário utilizar cebola nessa receita)
• Adicione o arroz e refogue-o na mistura do azeite com o alho poró
• Aumente o fogo para potência máxima e adicione o vinho branco
• Mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa.
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de galinha (Só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência.
• Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo
• Adicione a manteiga e misture o risoto para que ela derreta
• Reserve
• Em outra panela, frite o bacon ou a pancetta em um fio de azeite
• Acrescente tomate picado e refogue por cerca de 5 minutos
• Junte o bancon/pancetta e o tomate ao risoto e misture
• Adicione o queijo e misture
• Sirva imediatamente

Risoto de pancetta com tomate italiano

O pensador e o boteco - Parte I - Comida de boteco "fora" do boteco

Goethe já dizia que a beleza ideal está na simplicidade calma e serena. E foi graças a ele que descobri que o melhor boteco de Brasília fica em minha casa. Amo a simplicidade e a beleza da comida de boteco. Amo a descontração do ambiente e a influência que ele exerce sobre o comportamento das pessoas. Mas com a idade adquiri certa aversão a multidões e barulho, o que me fez abandonar, por certo tempo, o prazer que a comida de boteco me proporcionava.

Certa tarde, em que desejo superou razão, decidi que ali terminaria minha separação precoce da comida de boteco. Precisava, desesperadamente, de doses distintas de sabor e gordura em meu organismo. Precisava de um boteco!!

Telefone na mão, ligo para esposa e pegunto se ela topa retomar a vida de boteco. A resposta não poderia ser mais frustrante para meu cérebro (pra quem não sabe, só estamos onde estamos na cadeia evolutiva pois existe forte correlação entre o consumo de certos tipos de gordura e o desenvolvimento do cérebro). "Hoje não dá!! Não temos com quem deixar os meninos."

Precisava de uma alternativa. E a alternativa mais lógica seria??? Levar o boteco para casa (erraram os que apostaram que seria levar os meninos para o boteco!!!).

Decisão tomada, precisava do cardápio. Primeiro, as já tradicionais mini bruschettas de tomate italiano (os tomates estavam sobrando em casa e nossa muda de manjericão precisava ser "debastada"). Segundo, precisava da gordura do ômega 3 para manter meu cérebro funcionando e evoluindo. Hummmmm!!! Bemmmmm!!!!!! Ômega 3 e boteco??? Hummmmm!! Anéis de lula, camarão e bolinhos de bacalhau. Pra terminar com chave de ouro, precisava de algo pesado, típico dos botecos mais pé sujos. Algo que despertasse meu instinto ogro. Precisava de carne!!! De uma isca de filé para ser mais exato. Com molho. Que molho? De queijo! Que queijo? De gorgonzola!!!

Cardápio fechado, só faltava buscar os meninos na escola, ir às comprar e por a mão na massa. O resultado de uma noite de boteco com a família em casa você confere abaixo.  

Mais belo, simples, calmo, sereno e calórico que isso, impossível!! Goethe ficaria orgulhoso e empanzinado. Perfeito para horas de ócio produtivo dignas de um pensador.

Ingredientes e modo de preparo ficam para os próximos posts. Passaremos as comidinhas de boteco uma a uma com toda pompa, atenção e reflexão que merecem.

Mini bruschettas de tomate italiano

Mini bruschettas de tomate italiano 

Anéis de lula empanados com panko acompanhados de molho tártaro 

Bolinho de bacalhau preparado no forno 

Camarões empanados acompanhados de molho tártaro

Bolinhos de bacalhau preparados no forno

Camarões empanados acompanhados de molho tártaro e bolinhos de bacalhau preparados no forno

Camarões empanados acompanhados de molho tártaro 

Isca de filé com gorgonzola

Isca de filé com gorgonzola

Isca de filé com gorgonzola

O Taurino, sua relação com a cozinha, e o Carbonara

Carbonara

Faz alguns dias recebi de minha esposa uma descrição da relação do signo de Touro (o nosso, por sinal) com a cozinha, acompanhada da seguinte frase:

“Olha aí você...”

A descrição dizia o seguinte:

“Dificilmente o taurino recusa comida. A gula é própria deste signo, que ama os prazeres da boa mesa. Touro come de tudo com muito gosto e tem o paladar muito apurado. Está sempre aberto a experimentar coisas novas, mas os seus sempre prediletos são pães, tortas e massas. Não costuma apreciar sabores mais ácidos. Se um taurino a convidar para jantar, prepare-se para algo especial e inesquecível. O mesmo prazer que ele sente degustando, ele costuma sentir ao cozinhar. Não é raro encontrar chefs deste signo. Geralmente, sua cozinha é equipada e a despensa está sempre muito bem abastecida. E é bem provável que ele colecione temperos e que tenha, no mínimo, uma horta de ervas frescas. Uma sugestão de prato certeira é o carbonara, acompanhado de um mousse de sabor exótico para a sobremesa.”

Head Shot, como dizem por aí. Sou eu. A cozinha, depois da cama, é a parte preferida de minha casa. Acertou em cheio quem profetizou que a cozinha de um bom taurino é repleta de sabores e aromas. Embora o exagero da despensa não seja o meu forte, ela sempre tem o necessário para uma boa refeição. A cozinha do taurino é acolhedora. É chique. É descolada. É divertida mas mas, acima de tudo, bem equipada.

E para prestigiar descrição tão apropriada da minha relação com a cozinha e com a comida, nada mais apropriado que um Carbonara.

Carbonara

Antes de falar da receita, algumas observações sobre o verdadeiro carbonara e sua adaptação para o Brasil. O carbonara original não leva creme de leite. Sua base é o ovo e o queijo pecorino romano. Por que o pecorino romano? Pois Roma é a origem do carbonara. Assim, nada mais justo que prestigiar o produto típico da região. Agora, como não somos puristas, nada impede que você troque o ovo pelo creme de leite e o pecorino pelo parmigiano reggiano, ou vulgo parmesão. A grande diferença entre os dois queijos está na origem do leite. Enquanto o parmigiano vem da vaca, o pecorino vem da ovelha.

Se optar pelo ovo, use a regra do um para um + um. Uma gema de ovo para cada pessoa a ser servida mais um ovo inteiro. Quanto ao tipo de massa, dê preferência para o espaguete, o pappardelle ou o fettuccine. Para o queijo, bastam 80 gramas dele ralado por pessoa. Por fim, se tiver opção, escolha a pancetta. Em sua ausência, já que é difícil encontrá-la na maioria das cidades, use o bancon menos gorduroso que encontrar.

Ingredientes para 4 pessoas:

•  350g de massa
• 1 dente de alho
• 1 ovo inteiro + 4 gemas
• 200g de bacon/pancetta, cortado em cubos
• 350g de queijo pecorino romano
• azeite
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: 

• Em um wok ou frigideira funda, frite o alho e o bacon no azeite. Reserve.
• Em uma tigela, bata o ovo inteiro e as gemas com sal, pimenta e cerca de 2/3 do queijo ralado, até obter uma mistura espumosa. 
• Cozinhe a massa tomando o cuidado para que não passe do tempo indicado. 
• Escorra a massa sem desperdiçar a água do cozimento (ela será importante mais para frente).
• Reacenda o fogo da panela com o bacon.
• Despeje o macarrão na panela com o bacon, acrescentando a mistura de ovos/queijo e duas conchas da água do cozimento da massa. 
• Cozinhe por cerca de um minuto para que a massa absorva o molho.
• Desligue o fogo e sirva a massa com o queijo restante.

Sobrou??? Yakisoba neles!!!

Cedo ou tarde chegará o dia em que você terá em sua geladeira e em sua dispensa quantidades reduzidas de uma grande variedade de ingredientes que sozinhos não lhe permitirão fazer nada minimamente digno que possa ser considerado uma refeição. Para essas ocasiões de emergência eu tenho duas dicas. A primeira, misture. A segunda, use um Wok.

O Wok existe justamente para evitar que qualquer coisa não estragada em sua cozinha seja deserdiçada. E foi justamente essa situação que nos levou ao Yakisoba. Um cordão de filé, uma resto de fettuccine, uma cenoura, uns ramos de brócolis, uma cebola e muito, mas muito broto de feijão (um dos poucos alimentos na natureza que, na geladeira, dá cria e nunca acaba!!! Sério, você nunca conseguirá consumir um pacote inteiro de broto de feijão).

Voltando ao Yakisoba, não é possível dizer que exista uma só receita. A mistura fica por sua conta. E essa é a graça do prato. Há quem use acelga. Há quel use broto de bambu. Há quem use champignon. Há quem use repolho. Há quem use açucar. Aqui, como diria nosso amigo Celso Freitas "Você decide. Você escolhe o final" ;-)

Pois vamos aos ingredientes e ao modo de preparo.



Yakisoba



Ingredientes:

• Um pacote e macarrão tipo lámen (500g) ou fettuccine ou qualquer outro que esteja sobrando aí na sua coziha!! (usei meio pacote de fettuccine)
• Azeite ou óleo de soja
• Carne picada ou cortada em tiras (seja de boi, de vaca, de cabra, de frango, de porco - usei um cordão de filé)
• Alho picado a gosto
• Um brócolis pequeno cortado em buquês
• Uma cebola cortada em cubos grandes ou picada (usei a cebola picada)
• Uma cenoura ralada ou cortada em tiras
• Outros ingredientes de sua preferência que estejam em sua geladeira ou dispensa
• Um punhado de broto de bambu ou broto de feijão
• Molho de soja (dê preferência a light se você preza sua saúde)
• Meia colher de sopa de açúcar
• 1/2 xícara de água

Modo de prepado:

• Cozinhe o macarrão e reserve
• Cozinhe o brócolis no vapor e reserve
• Na panela Wok, aqueça o azeite ou o oléo, frite a carne e reserve
• Refogue a cebola e o alho
• Quando estiverem dourados, acrescente a cenoura e os demais ingredientes, incluindo o brócolis cozido no vapor, e refogue
• Acrescente a carne e a massa e refogue mais uma vez
• Acrescente o molho de soja, a colher de açucar e a água
• Misture
• Deixe o caldo secar um pouco e está pronto.

Yakisoba

Salmão com crosta de castanhas e amêndoas

Vamos voltar ao peixe?

Pois bem, hoje é dia de ser amigo do coração. E quando o assuno é coração, os alimentos campeões são o atum e o salmão. Cuidado apenas para fugir do salmão criado em cativeiro. Esse, alimentado com ração, tem suas propriedades sensivelmente reduzidas.

O salmão é um peixe de fácil preparo. Assim como o filé, é bastante difícil preparar um salmão que fique ruim. Mas se por um lado é difícil preparam um salmão que desagrade, também é preparar um que seja unanimidade à mesa!!

Por mais que goste de salmão, dificilmente pedirei um prato de salmão em um restaurante com tantas outras opções de peixes e frutos do mar disponíveis no cardápio.

Para garantir o efeito "Ohhhhhhhh", ou sua variante - o efeito "Uhhhhhhh", acrescentamos uma camada de castanhas de caju, castanhas do pará e amêndoas ao salmão.

Como acompanhamento, purê de mandioquinha e tomates cereja e dentes de alho assados no azeite.

Pros que gostam de peixe e prezam uma refeição saudável, pedida mais que certeira.

Salmão com crosta de castanhas e amêndoas

Ingredientes:

• 4 filés de salmão (com três a quatro dedos cada um)
• 120 gramas de castanhas e amêndoas
• 2 colheres de sopa de manjericão
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta
• Suco de limão siciliano

Modo de fazer:

• Em um processador coloque as castanhas, a amêndoa, o manjericão, o alho, a farinha, a manteiga e o sal. 
• Triture todos os ingredientes, a castanha deve ficar com pequenos pedaços, então não bata excessivamente.
• Temperes os filés com suco de limão siciliano, sal, pimenta e um fio de azeite de oliva. 
• Cubra o salmão com as castanhas e leve para assar em forno aquecido a 200 graus, por aproximadamente 25 minutos.

Fonte da receita: http://mdemulher.abril.com.br/receitas

Salmão com crosta de castanhas e amêndoas acompanhado de purê 
de madioquinha e tomates e alhos assados no azeite

Conchigliones recheados com mozzarella de búfala, tomate cereja e majericão

Quer deixar a carne de lado por um instante e mesmo assim impressionar seus convidados com um prato digno de um bom restaurante italiano? Então que tal apostar em uma massa para se comer literalmente com todos os seus sentidos no próximo final de semana?

A dica é bem simples. Escolha uma massa vistosa que possa ser recheada. Use ingredientes que garantam um bom contraste e que não sejam de paladar forte. Harmonize massa e recheio com um molho que não roube a cena e "voilà". Você agora tem um prato que agrada ao mesmo tempo a todos os seus sentidos.

Aqui a escolha da massa foi pelo conchiglione. A do recheio pela mozzarella de búfala, o tomate cereja e o manjericão. Para finalizar, o tradicional molho de tomate italiano caseiro. Você poderia, sem problema algum, trocar o recheio por damascos e queijo gruyère e usar um molho branco de sua preferência. O importante é sempre manter a harmonia entre massa, recheio e molho.

Pros que gostam de cozinhar com os amigos, a massa recheada é uma grande pedida. Aqui, foi feito a várias mãos. Uns se encarregaram de lavar os tomates e o manjericão. Outros de cortar os tomates e retirar suas sementes. Houve ainda o que cortasse a mozzarella em pequenos cubos. Pra terminar, todos se encarregaram de montar o recheio de cada massa, cabendo a mim o trabalho de rechear o conchigliones. Diversão para todos em uma experiência culinária mais que colaborativa!!

Enquanto trabalhávamos, fomos acompanhados de um delicioso e relativamente barato espumante Blush da Casa Valduga. Recomendo com força a combinação do espumante com o trabalho braçal!!! Recomendo também que o número de garradas seja superior a uma para que você possa degustar o espumante também com a massa já pronta ;-)



O recheio dos conchigliones - mozzarella de búfala, manjericão e tomate cereja

Conchigliones recheados com mozzarella de búfala, manjericão e tomate cereja

Conchigliones recheados com mozzarella de búfala, manjericão e tomate cereja

Espumante Casa Valduga Blush

Ingredientes molho

• 15 a 20 tomates italianos maduros
• Uma cebola pequena
• Uma colher de sopa de alho picado (ou 4 a 6 dentes de alho amassado)
• Sal
• Azeite
• Açúcar
• Passata de tomate

Ingredientes massa

• 8 a 10 conchigliones por pessoa
• Mozzarella de búfala (uma bola prepara de 6 a 8 conchigliones)
• Tomate cereja (cada tomate prepara 2 concigliones)
• Folhas de manjericão (1 por concliglione)

Modo de preparo do molho

• Pique a cebola;
• Ferva os tomates por cerca de 1 minuto e retire suas cascas;
• Corte o tomate em 4 e retire suas sementes;
• Em uma panela funda, aqueça o azeite;
• Refogue a cebola;
• Acrescente o alho e refogue;
• Acrescente os tomates cortados, sem casca e sem semente;
• Mexa até que comecem a desmanchar;
• Acrescente um 200 a 300 ml de passata de tomate;
• Deixe cozinhar até os tomates desmancharem e o molho encorpar;
• Acrescente uma colhe de sopa de açúcar para cortar a acidez do molho e deixe cozinhar por mais 5 minutos;
• Acrescente sal a gosto;
• Reserve.

Modo de preparo do molho

• Cozinhe os conchigliones;
• Reserve;
• Pré-aqueça o forno a 180 graus;
• Lave os tomates e o manjericão em água corrente;
• Corte o tomate e a mozzarella de búfala;
• Monte o recheio conforme as fotos;
• Recheio os conchigliones;
• Regue os conchigliones com azeite;
• Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 10 minutos;
• Após retirar do forno, cubra os conchigliones com o molho de tomate.

Rosbife ao curry em crosta de sal grosso

Rosbife ao curry em crosta de sal grosso

Que o sal grosso possui mil e uma utilidades todos sabem e ninguém duvida. Mas pra mim, a principal delas continua sendo a culinária. 

Quando estivemos na Costa Amalfitana, experimentamos um peixe assado em crosta de sal grosso. A impressão inicial era de que o peixe ficaria intragável pelo excesso do tempero. A impressão inicial logo ficou para trás quando o "Chef" nos explicou o processo de cozimento do peixe no sal e nos mostrou a beleza que se escondia sob a generosa camada de sal grosso que circundava nosso prato. Para nossa surpresa, a carne não apresentava qualquer excesso de sal e se mostrava extremamente tenra e suculenta como poucas vezes tivemos a oportunidade de degustar. O sal, como explicou o "Chefe", havia conservado toda umidade do peixe que normalmente seria perdida nos tradicionais processos de cozimento ao forno.

Passados alguns anos, finalmente tive a coragem de experimentar a cozinha em crosta de sal. Só que a escolha não foi pelo peixe. Optamos pela carne vermelha. E para não fugir da tradição, escolhemos um filé que daria origem a um belo rosbife em crosta de sal grosso.

Para fugir do trivial da carne temperada com sal grosso, buscamos um tempero que fosse marcante e pudesse se sobressair ao sal. A difícil missão foi cumprida com maestria por uma generosa porção de curry - cujo tipo fica a sua escolha.

O curry, pros não iniciados, é uma especiaria típica da culinária de países como Índia, Tailândia e Moçambique. Sua base é composta de açafrão da terra, coentro, gengibre, cominho, nós moscada, pimenta, alecrim e canela. Dependendo de sua origem, pode ser composto por mais de 70 especiarias diferentes. Resumindo, uma explosão de sabores e aromas!!!

Escolhido o prato principal, faltava o acompanhamento. Optamos por um leve e já tradicional risoto de limão siciliano (clique no link para a receita).

O resultado você confere nas fotos abaixo.

Rosbife ao curry em crosta de sal grosso - Recém saído do forno e após ter tido sua "casca"quebrada

Rosbife ao curry em crosta de sal grosso acompanhado de risoto de limão siciliano

Ingredientes

• 800 gramas de filé mignon
• 1 kg de sal grosso
• 1 colher de sobremesa de curry

Modo de preparo

• Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 225 graus;
• Em um recipiente, mistura o quilo de sal grosso com a colher de sobremesa de curry;
• Cubra o fundo de uma travessa (de preferência de tamanho similar ao corte do filé) com metade da mistura;
• Ponha a peça inteira do filé sobre a cama de sal grosso com curry, pressionando para que o sal grude na carne;
• Despeje o restante da mistura sobre a carne de modo a que todo o filé fique envolto na crosta de sal com curry;
• Leve ao forno sem cobrir por cerca de 25 minutos.

Dicas do chefe

• A carne estará no ponto quando o sal começar a adquirir a tonalidade marrom proveniente do sugo da carne.
• Não deixe a camada de sal se romper no forno pois a carne ficará ressecada.
• Cheque a carne a cada 5 minutos para evitar que o problema ocorra.
• Quando você quebrar a crosta de sal, terá a impressão de que a carne está crua pelo excesso de líquido. Engano seu, estará no ponto da foto. Tenra. O excesso do líquido escorrerá durante o corte da carne.