Que tal um jantar brasileiríssimo? Medalhões de filé mignon suíno e parma ao molho de mel e laranja com cenoura, batata doce e cebola

Medalhão de filé mignon suíno e parma ao molho de mel e laranja
 com cenoura e batata doce

Em minha busca por novos sabores, tenho procurado inspiração nas mais diversas fontes. Internet, cursos, livros, amigos e TV são algumas delas. Pois "casando" amigo e TV, acabei descobrindo uma fonte excelente de inspiração para meus pratos. A Cozinha Prática da Rita Logo no GNT. Tenho diversos livros do Panelinha, mas não conhecia o programa dela. 

Adoro a Rita Lobo. Principalmente pela simplicidade e beleza de seus pratos e pela descontração com que toca o programa. Cozinhar pra mim é isso. Se diverti, entreter e fazer todos curtirem a experiência de criar os próprios pratos. Se a coisa começar a ficar muito sério e se tornar uma obrigação, melhor parar e buscar um novo hobbie.

Medalhão de filé mignon suíno e parma ao molho de mel e laranja
 com cenoura e batata doce

Na Confraria2oito, todos põe a mão na massa. Seja arrumando a mesa, preparando os ingredientes ou mantendo as taças cheias. O importante é que podemos comer sabendo que tudo foi feito por todos. E disso, não abro mão. 

Voltando para receita de hoje, encontrei ela por acaso. Zapeando os canais da TV a cabo, algo chamou minha atenção. Tínhamos suculentos medalhões de lombo de porco sendo dourados pela nossa loura preferida. Amo carne de porco. E a simples imagem dos medalhões pipocando na panela imediatamente despertou minha lembrança de aroma e sabor da carne. Não consegui evitar que a saliva preenchesse minha boca. 

Rita estava preparando um prato diferente do que estou acostumado a fazer por aqui. Tínhamos cenouras, batata doce e mini cebolas cozinhando em um caldo de laranja baia e mel com ervas frescas. Enquanto o acompanhamento do porco cozinhava, uma espetacular caipirinha de maracujá e gengibre era preparada ao som de Cyndi Lauper cantando Girls Just wanna have fun!! Foi o suficiente para que o "bald boy" aqui também quisesse entrar na dança. 

O resultado, posso assegurar a vocês, é espetacular. Rita acertou em cheio com a combinação. Mais que recomendado para o cardápio da Confraria2oito. 

Medalhão de filé mignon suíno e parma ao molho de mel e laranja
 com cenoura e batata doce

Fiz pequenos ajustes na receita original. Usei filé mignon suíno ao invés de lombo. Acho muito mais suculento. Parma no lugar do bacon. Ao invés de usar apenas louro e alecrim, fiz um ramo de tomilho, alecrim e orégano frescos para dar mais sabor ao caldo de mel e laranja. Usei uma taça de vinho verde português para deglaçar o fundo da panela após dourar os medalhões e, por fim, deixei cenoura e batata doce cozinhando por 5 minutos mais. Fora isso, tudo igual. Segue link da receita original. 

Ingredientes para 4 pessoas (versão Confraria2oito da receita)

• 4 medalhões grossos de filé mignon suíno
• 8 fatias de presunto parma (cerca de 100 g)
• 2 batata-doce picadas em cubos pequenos
• 4 mini cebolas pequenas
• 16 mini cenouras cortadas em 4 tiras cada
• 3 dentes de alho
• 5 ramos de alecrim fresco
• 5 ramos de tomilho fresco
• 5 ramos de orégano fresco
• Suco de 2 laranjas baía
• 2 xícaras de água
• 1 xícara de vinho verde português
• 4 colheres de sopa de mel
• Azeite
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Pitada da Vovó do pitada natural

Modo de preparo (versão Confraria2oito da receita)

• Limpe o excesso de gordura da peça de filé mignon suíno
• Enrole a peça em plástico filme para modelar o medalhão e leve ao congelador por cerca de 15 minutos para ficar firme (se a peça de filé já estiver temperada, mas você preferir, lave-a e retire o tempero para que possa fazer o seu próprio)
• Retire a peça do congelador e, sem desembalar, corte a parte mais grossa do filé em 4 medalhões de cerca de dois centímetros de espessura
• Envolva a lateral cada medalhão com duas faias de presunto parma ou similar
• Como a fatia de parma é mais grossa que o medalhão, sugiro dobrá-la ao meio na espessura, não no comprimento
• Corte as cebolas em quartos, passando a faca pelo meio da raiz
• Descasque e mantenha a raiz de cada gomo - assim, as pétalas ficam unidas
• Lave e seque o alecrim, o orégano e o tomilho
• Amare todos com um barbante próprio para culinária
• Tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino e pitada da vovó a gosto
• Leve ao fogo médio uma frigideira grande com a lateral alta
• Quando aquecer, regue o fundo com azeite e doure os medalhões por cerca de 3 minutos cada lado
• Transfira os medalhões para uma travessa e mantenha a frigideira em fogo médio
• Acrescente as cebolas, as cenouras, os dentes de alho, e os ramos de alecrim, orégano e tomilho
• Tempere com sal e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos
• Durante o cozimento, vire os legumes com uma pinça para dourar por igual
• Acrescente o vinho para deglaçar o fundo da panela (raspe bem o fundo da frigideira para dissolve todo o queimado – ele é essencial para dar sabor ao molho)
• Adicione a água e misture com uma espátula
• Imediatamente, acrescente o caldo de laranja, o mel e misture. Deixe cozinhar em fogo médio até ferver.
• Assim que ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida adicione os cubos de batata-doce e deixe cozinhar por mais 15 minutos, em fogo baixo, com a tampa entreaberta.
• Com a pinça, abra 4 cavidades entre os legumes e coloque um medalhão em cada. Deixe cozinhar por mais 10 minutos (5 de cada lado), desta vez sem a tampa
• Desligue o fogo e sirva o lombo com os legumes e o molho que se formou na frigideira
• Decore com as folhas dos ramos de alecrim, orégano e tomilho restantes
• Dica do chefe. 2 minutos antes do término do preparo, prove o caldo para testar o ponto. Se estiver muito salgado ou temperado, acrescente um pouco mais de mel para balancear o sabor entre sal e doce

Mais respeito, por favor! Sou muito mais que tomate e carne. O verdadeiro bolonhesa

Bolonhesa tradicional

Você pode até achar que não. Mas sempre existe um motivo para as coisas serem como são. Defendo aqui que podemos criar nossas próprias "pitadas", mas precisamos, em certos momentos, respeitar, prestigiar e reconhecer a tradição de modo a evitar a banalidade. O tradicional bolonhesa é um desses casos. Ele é, sem dúvida alguma, a criação mais usurpada e distorcida da culinária italiana. Aqui, prestaremos uma homenagem ao original.

Estamos acostumados a chamar de molho a bolonhesa a simples mistura de extrato de tomate com carne moída. Ledo engano. O bolonhesa envolve muito mais que isso. Bacon, manteiga, cenoura, cebola, aipo ou alho poró, ervas, alho, vinho branco e leite. E tudo em uma ordem certa. Ufa!! E não é só. Outro sacrilégio é a massa. Aqui, a tradicionalmente usada é o espaguete. Por lá, nada disso. Massa larga. Como o tagliatelle ou o fettuccine. Ou você consegue imaginar os "nacos" de carne, bacon e tomate se prendendo no fino espaguete?

Bolonhesa tradicional

Pois bem. Aqui cabe a explicação do motivo de cada um dos ingredientes do tradicional bolonhesa. Primeiro, a cenoura. Caso você não saiba, o tomate italiano é extremamente ácido. Aqui, costumamos usar açúcar para neutralizar a acidez de molhos e refogados. Por lá, nada disso, cenoura e salsão. Ingredientes que quando aquecidos liberam grandes doses de açúcar.

Já o vinho tem um papel importantíssimo. Você já ouviu falar de deglaçar? Se não, está na hora. Deglaçar é uma técnica culinária que consiste em utilizar um líquido para liberar todo ingrediente que tenha se prendido ao fundo da panela durante o preparo de determinado prato. E com você sabe bem, os pedaços presos ao fundo da panela são sempre os mais saborosos. Então, a ideia do vinho na receita é não perder nada do estupendo sabor do molho. E quando falamos de deglaçar, ninguém cumpre melhor esse papel que uma taça de vinho branco. 

Por último mas não menos importante, o leite integral, que ajuda a dar maior consistência ao molho, a aumentar o seu já não tão baixo teor de gordura e a reduzir um pouco a aparência de refeição "vampiresca" do tradicional molho de tomate que vemos por aí.

Feitos os devidos esclarecimentos, é hora de arregaçar as mangas e por a mão na massa (literalmente).

Bolonhesa tradicional

Ingredientes para 4 pessoas

• Azeite
• 1 colher de manteiga sem sal
• 3 dentes de alho
• Meia cebola picada
• 1 talo de salsão ou de alho poró picado
• 1 cenoura pequena picada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 100 gramas da carne do bacon (despreze a gordura)
• 1 taça de vinho branco seco
• 4 tomates italianos picados sem semente
• Meia lata ou vidro de passata de tomate italiano
• Meia xícara de leite integral
• Ervas frescas ou desidratadas picadas a gosto (aqui, usei a pitada do italiano do pitata natural)
• 300 gramas de carne moída com baixo teor de gordura
• 500 gramas de tagliatelle ou fettuccine

Modo de preparo

• Antes de começar, é preciso registrar que todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente antes do início de seu preparo
• Ferva os tomates por cerca de 1 minuto para que soltem a pele
• Retire as sementes e pique em pedaços grandes
• Reserve
• Em uma panela, adicione o azeite e refogue as cebolas picadas
• Adicione a cenoura picada, o talo de alho poró ou salsão picado e refogue
• Aumente o fogo ao máximo e acrescente a carne moída e o bacon. Isso evita que a carne solte líquido
• Quando a carne dourar, adicione o vinho branco para deglaçar
• Acrescente o tomate picado já sem a pele, a passata de tomate italiano e os temperos frescos ou desidratados
• Reduza o fogo e deixe cozinhar até que quase todo líquido tenha evaporado
• Agora, acrescente o sal, a pimenta, o leite e a manteiga
• Cozinhe por cerca de 10 minutos em fogo baixo com a panela tampada para que o molho não perca mais líquido
• Desligue o foto e reserve
• Cozinhe a massa conforme as orientações
• Sirva com o molho sobre a massa

Da Amazônia direto para sua mesa - Lombo de piraruru com molho de mel e laranja acompanhado por risoto de banana da terra

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja
acompanhado por risoto de banana da terra

Estive algumas vezes na região norte. Em Manaus e Belém, para ser mais exato. E sempre comi muito bem. Comida farta e de qualidade. E como a comida é farta e o preço é o mesmo das demais capitais, a relação "custo x benefício" é extremamente favorável. 

Minha preferência, os peixes! São um espetáculo a parte. Em especial os chamados peixe de "couro". Os meus preferidos? O Filhote, o Pirarucu, o Tambaqui e o Tucunaré. A carne desses peixes, bastante versátil, rende filés inteiros que vão bem assados, fritos, na chapa e cozidos. Aqui, vamos de Pirarucu. Na chapa.

Como acompanhamento, outro ingrediente típico da região amazônica, a banana da terra. Se você não sabe, não se come a banana da terra crua. Seu gosto é terrível. Ela precisar ser frita, assada ou cozida para liberar seu paladar adocicado. Assim, para que peixe e acompanhamento não destoassem muito um do outro, a opção foi por regar ambos com um suculento molho de mel, laranja e vinho verde português.

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra

Como resultado, um espetacular lombo de pirarucu com molho de mel e laranja acompanhado por risoto de banana da terra. Em minha modesta opinião, o prato mais saboroso que já preparei.

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra 

Piraruco ao molho de mel e laranja (para duas pessoas)

Ingredientes 

• 2 lombos de piraruco
• Suco de uma laranja
• Suco de meio limão siciliano
• 5 colheres de sopa de mel
• Tempero para peixe (pitada do Jamaicano, do pitada natural, ou sal e pimenta a gosto)
• Uma taça de vinho verde português ou simular

Modo de preparo do lombo

• Descongele o lombo de pirarucu
• Seque bem para que, durante a fritura, o peixe não solte muito líquido
• Tempere ambos os lados com sal e pimenta ou com tempero próprio para peixe
• Acrescente o suco de meio limão siciliano
• Utilize uma chapa ou uma frigideira antiaderente para preparar os lombos
• Aqueça a chapa ou a frigideira
• Preencha o fundo com azeite (cerca de 2 milímetros são suficientes)
• Doure ambos os lados do lombo por cerca de 7 minutos cada lado, só mudando o lado após terminado o tempo.
• O tempo elevado é necessário pois o lombo do pirarucu é grosso e seu cozimento demorado. Não se preocupe, o lombo não ficará torrado ou queimado
• Reserve

Modo de preparo do molho de mel e laranja

• Em uma panela funda, acrescente o mel e o suco de laranja
• Misture bem e permaneça mexendo a mistura com movimentos lentos e circulares até o final do preparo
• Deixe a mistura ferver
• Acrescente o vinho e aguarde até o excesso de líquido evaporar e o molho engrossar
• Deixe o molho esfriando na geladeira para que fique ainda mais consistente

Risoto de banana da terra (para duas pessoas)

Ingredientes 

• 1 xícara de arros arbóreo
• 1/4 de cebola picada
• 2 litros de água
• 2 tabletes de caldo de legumes
• 2 colheres de manteiga sem sal
• Azeite
• 1 taça de vinho verde português ou similar
• 1 banana da terra cortada em cubos pequenos (corte em rodelas e depois corte a rodela em 4 pedaços)
• Meia xícara de queijo parmegiano reggiano ou minas curado ralado

Modo de preparo

• Em uma panela, ferva os dois litros de água
• Acrescente os dois tabletes de caldo de legumes
• Misture até dissolverem
• Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo
• Em uma panela antiaderente aquecida, acrescente azeite
• Refogue a cebola até ficar transparente
• Acrescente o arroz arbóreo e deixe refogar por cerca de dois minutos
• Adicione o vinho e mexa sem parar até o álcool do vinho evaporar e a mistura ficar cremosa
• Adicione, de duas em duas conchas, o caldo de legumes (só acrescente duas novas conchas quando as anteriores tiverem evaporado e o risoto estiver ficando seco)
• Repita a operação até o risoto ficar no ponto de sua preferência
• Enquanto o risoto cozinha, prepare a banana da terra
• Em um frigideira antiaderente, acrescente uma colher de manteiga sem sal e doure a banana
• Reserve
• Quanto o risoto estiver no ponto, acrescente a banana da terra e misture delicadamente
• Desligue o fogo
• Acrescente uma colher de manteiga e misture delicadamente
• Por fim, acrescente o queijo ralado e misture delicadamente
• Para incrementar o visual do prato, pique um pouco de salsinha e misture ao risoto
• Quanto servir, despeje o molho de mel e laranja sobre o peixe e o risoto
• Sirva acompanhado de um espumante Demi Sec ou vinho verde português

Lombo de piraruco com molho de mel e laranja 
acompanhado por risoto de banana da terra

Salmão? Acho que não. Truta salmonada com purê de batata baroa e limão siciliano

O Salmão anda escaço. Fato! O Chile, principal fornecedor de salmão do Brasil, não tem sido capaz de atender a crescente demanda. Com isso, seus substitutos estão ganhando força nas melhores casas do ramo. Aqui, optamos pela truta salmonada. Mas se você acha que está levando gato por lebre ao comprar uma truta salmonada ao invés de salmão, preciso fazer alguns esclarecimentos para deixar transparentes a diferença entre os dois peixes.

Truta salmonada com purê de batata baroa e limão siciliano

Primeiro, precisamos deixar claro que a truta é um peixe de carne branca. Seu tom avermelhado é conseguido com a introdução de betacaroteno em sua ração. A truta salmonada apresenta uma coloração mais intensa que a do salmão e um aroma e sabor mais suaves. Mas as semelhanças dessa dupla não se restringem à tonalidade da carne. Além de serem excelentes fontes de proteína, os dois peixes carregam nutrientes importantes, que trazem igual benefício para a saúde e fazem a diferença na alimentação saudável do dia a dia. Eu, particularmente, prefiro a consistência e o menor teor de gordura da truta. "Make your choice"!

Aqui optamos pela truta grelhada no azeite. Para acompanhar, um purê de batata baroa com limão siciliano, adocicado e cítrico ao mesmo tempo, e o simples arroz branco.

Escolhemos a batata baroa por seu paladar adocicado. Acrescentamos o caldo do limão siciliano para dar um toque cítrico ao purê. União mais que recomendada para acompanhar o peixe de cor intensa, consistência firme e paladar suave, o que permite que o tempero utilizado se destaque. O arroz, aqui, é mero coadjuvante e pode ser dispensado. Mas a verdade é que ele ficou bem na foto ;-)

Para o tempero do peixe, optamos pela já conhecida Pitada de Jamaicano do Pitada Natural. Estamos falando de cebola, cebolinha, limão, pimenta do reino, alho, salsa, hortelã, pimenta da jamaica, coentro, erva doce, ácido cítrico, alho, gengibre e páprica picante. Além disso, sal à gosto e caldo do limão siciliano utilizado no purê. Na hora de servir, alcaparras como toque final.

No purê, além da batata baroa, que passou 30 minutos no forno para ficar no ponto certo, creme de leite fresco, para garantir uma consistência mais suave, caldo do limão siciliano e queijo grana padano ralado.

Em breve, detalhe dos ingredientes e o modo de preparo. Até!!

Truta salmonada com purê de batata baroa e limão siciliano

A primeira criação a gente nunca esquece - Johnny Rústico

Johny Rústico 
Penne integral com filé, tomate cereja, queijo curado e manjericão

Ah, como é bom recordar!! Você se lembra de suas primeiras vezes? O primeiro dia de aula? O primeiro melhor amigo? A primeira paixão platônica? A primeira nota vermelha? O primeiro beijo? A primeira viagem sozinho? A primeira vez atrás de um volante? A primeira vez diante de um fogão?

E o primeiro prato que criou? Se há um, certamente ele marcou você. Estou correto? Pois o meu marcou. E quase 10 anos após sua estreia, ele está de volta. O nome de batismo? Johnny Rústico. Homenagem ao personagem Johnny Bravo.

Pra que não lembra, Johnny era um personagem alto, loiro, bonito e topetudo que fazia de tudo para conseguir uma namorada (quase eu). Johnny tentou de tudo menos uma coisa para atingir seu objetivo. Cozinhar!!

E é aí que me separo de Johny Bravo. Não seria por falta de uma bela refeição preparada em casa que teria problemas com minha esposa.

O prato, como toda refeição de um casal recém casado, é de preparo simples e rápido. Afinal, temos coisas mais importantes para fazer, certo? Aqui, penne, cubos de cordão do filé mignon, tomates cereja, queijo minas curado e manjericão. Tudo junto e misturado.

Ingredientes:

• Penne
• Azeite de oliva
• Alho picado
• Cubos de filé
• Tomates cereja sem sementes
• Queijo minas curado
• Folhas de manjericão

Modo de preparo:

• Cozinhe o penne e reserve (dê preferência ao integral, afinal, o Johnny é rústico)
• Corte o filé em cubos pequenos, que possam ser levados à boca sem a necessidade de corte
• Corte o queijo em cubos pequenos
• Tempere com sal e pimenta a gosto
• Corte os tomates ao meio e retire as sementes
• Em um wok antiaderente, esquete o azeite e doure o alho triturado ou cortado em pequenos pedaços
• Acrescente o filé e deixe-o dourar
• Acrescente o tomate sem as sementes e aguarde até que comecem a murchar
• Acrescente a massa já cozida e misture aos demais ingredientes até que adquira parte da cor do azeite que acaba de dourar o filé
• Desligue o fogo e acrescente os cubos do queijo minas curado
• Sirva com as folhas de manjericão sobre o prato

Johnny Rústico